肉の種類
⑴ 次の図を見て、１～８までの肉の部位の名前をいいましょう。
⑵ 肉の鮮度の見分け方について、（ ）に当てはまる言葉を入れましょう。
① 豚肉・・・艶のある淡い（ A ）色で、脂身は（ B ）色のものが良い。
② 牛肉・・・鮮やかな（ C ）色で、赤身と脂身の境目が（ D ）しているものがよい。
③ 鶏肉・・・透明感のある（ E ）色で、皮の毛穴に（ F ）があるものが良い。
④ 肉全般・・・嫌な臭いがしない、（ G ）が出ていない、弾力がある、ぬるぬるしていない、ものがよい。
⑶ 肉を柔らかくする働きがある食品を２つ答えましょう。
⑷ すね肉のような筋の多い肉は、どうすると柔らかくなりますか。また、どのような料理に向いていますか。
⑸ 肉を焼いたときに変形しないように、筋を切ることを何といいますか。
⑹ 肉の栄養素を３つ答えましょう。
⑺ 肉を加熱するとたんぱく質の変成によってどう変化しますか。
⑻ 肉を焼くときに、肉のうまみを逃がさないための工夫として、火の加減をどうするとよいでしょう。
⑼ スープなどを作るときに、肉のうまみを汁に出すための工夫として、どう加熱するとよいでしょう。
答え
⑴ １＝ヒレ
２＝もも
３＝ばら
４＝ヒレ
５＝もも
６＝ばら
７＝むね
８＝ささみ
⑵ A＝ピンク
B＝白い
C＝赤
D＝はっきり
E＝ピンク
F＝凹凸
G＝ドリップ
⑶ パイナップル・ショウガ・はちみつ等
⑷ 長時間加熱する。（たんぱく質の一種であるコラーゲンが分解されて柔らかくなる）
ビーフシチューや煮豚など
⑸ 筋切り
⑹ たんぱく質、脂質、ビタミン
⑺ かたくなる。
⑻ 最初は中火～強火で焼いて、ある程度焼けたら弱火にするとよい。
⑼ 水から長時間ゆっくり加熱するとよい。
魚の調理
⑴ 次の文章の（ ）に当てはまる言葉を入れましょう。
食用になる魚の種類は多く、肉質の違いから、白身魚と赤身魚に分けられる。白身魚は、（A）が少なく、味が（B）で、生は（C）いが（D）するとほぐれやすくなる。赤身魚は、生では柔らかく、（D）するとかたくなります。また、産卵に備えて（E）を体に蓄積する時期があり、その季節は脂質含有量が多くなる。魚の脂質は、血液中の（F）値を下げ、心筋梗塞、脳梗塞を防ぐ効果があるといわれている。
⑵ かつおには旬が２回あります。春先にとれるかつお、秋に取れるかつお、それぞれ何といいますか。
⑶ 魚の鮮度の見分け方について、（ ）に当てはまる言葉を入れましょう。
切り身・・・全体に（A）があり、身、（B）、肉、皮に透明感と艶がある。（C）がたまっていないもの。
１尾の場合・・・（D）は澄んでいて透明感があり、外に張り出している。えらがきれいな（E）色をしている。（F）がはげていない。
⑷ 魚の料理について。煮魚をつくるときに火を通す時間はどうすると水分が保持され、煮崩れしにくく、美味しくなるでしょう。
⑸ 次の文章の（ ）に当てはまる言葉を入れましょう。
魚の臭みを消すには、
・（A）水や（B）水で洗う
・（C）を振ってしばらく置き、出てきた水分をふき取る
とよい。
⑹ 下の写真は、魚の下ごしらえについての手順です。🔲に当てはまる言葉をいれましょう。
答え
⑴ A 脂質 B 淡泊
C かた D 加熱
E 脂肪 F コレステロール
⑵ 春先=初がつお
秋＝戻りがつお
⑶ A 弾力 B 血合い
C ドリップ D 目
E 赤 F うろこ
⑷ 短時間で火をとおす。
⑸ A 冷 B 酢 C 塩
⑹ １＝うろこ ２＝内臓
３＝ぜいご ４＝えら
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